ABSTRACT
O kefir é um alimento fermentado que compõe a categoria de alimentos funcionais por possuir em sua composição micro-organismos de caráter probiótico com benefícios à saúde humana. Tendo em vista os distúrbios alimentares (alergia ao leite de vaca e intolerância à lactose), a diversidade nos padrões dietéticos (vegetarianos), as propriedades benéficas conferidas pelo consumo de kefir, além do valor nutritivo dos extratos hidrossolúveis vegetais, conduziu- se este trabalho com a proposta de avaliar o pH, a acidez titulável e o crescimento da massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (Oryza sativa). O extrato hidrossolúvel de arroz foi obtido pela trituração de 2 partes de arroz cozido com 1 parte de água e posteriormente filtrado. O experimento foi conduzido com duas amostras, ambas em triplicata, sendo uma padrão, iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de água filtrada + 5% de açúcar mascavo, e outra teste, também iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de extrato hidrossolúvel de arroz + 5% de açúcar mascavo. As amostras teste passaram por fase de adaptação durante três dias. O período de incubação foi de 18-24horas/30ºC ± 2ºC, e o experimento teve duração total de 28 dias. Os pesos de massa colônica foram verificados no tempo 0 de fermentação e as determinações de ph e acidez titulável, nos tempos 0 e 18-24 horas, com as aferições sendo feitas a cada 7 dias. Os dados obtidos apontaram que nas amostras teste, o crescimento da massa colônica foi estatisticamente maior em relação às amostras padrão. Entretanto, os valores de pH e acidez observados não diferiram significativamente (p<0,05) entre o padrão e o teste. Concluiu-se, portanto, que o cultivo de grãos de kefir de água em extrato hidrossolúvel vegetal de arroz pode ser viável.